Graines Persil plat - Aromatiques
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Graines Persil plat - Aromatiques
300 (1g) graines par sachet.
Le persil (Petroselinum crispum) est une espèce du genre Petroselinum. C'est une plante herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères), couramment utilisée en cuisine pour ses feuilles très divisées, et en Europe centrale pour sa racine pivot1,2. C'est également une plante médicinale.
Description
Le persil est une plante bisannuelle de 25 à 80 cm de haut, très aromatique au froissement, à odeur caractéristique.
Les tiges sont striées et les feuilles sont glabres.
Les feuilles, vert luisant, sont doublement divisées, surtout celles de la base, les feuilles supérieures ayant souvent seulement trois lobes étroits et allongés.
Les fleurs, d'une couleur jaune verdâtre tirant sur le blanc en pleine floraison, sont groupées en ombelles composées comprenant huit à vingt rayons. Les ombellules sont munies d'un involucelle à nombreuses bractées.
La racine allongée de type pivotant est assez développée. Elle est jaunâtre, d'odeur forte et aromatique.
Le persil à feuille plate peut être confondu avec la petite ciguë (Aethusa cynapium), plante toxique de la même famille. La petite ciguë ressemble beaucoup au persil par ses feuilles, mais s'en distingue par des traces rougeâtres à la base des tiges et par son odeur peu agréable.
Distribution
Plante spontanée dans l'Asie du sud-ouest, l'Afrique du Nord et en Macaronésie, largement cultivée dans toutes les parties du monde. On peut la trouver à l'état subspontané ou naturalisé çà et là dans les cinq continents.
Composition
C'est une plante riche en huile essentielle dont le constituant majoritaire est l'apiol (également appelé camphre de persil, présent dans les fuits), accompagné de myristicine. Elle contient un glucoside flavonique, l'apiine ou apioside, dont l'aglycone est l'apigénine.
Les feuilles sont riches en vitamines A et C.
Utilisation
Voici ce qu'en dit un dictionnaire botanique et pharmaceutique du début du dix-huitième siècle :
« PERSIL : est une plante potagère et médicinale. (...) Le Persil est chaud & déssiccatif, atténuant, apéritif, détersif, diurétique et hépatique. Son principal usage est dans l'obstruction du poumon, du foie, de la rate, des reins, de la vessie, la jaunisse, la cachexie, le calcul, la gravelle, la suppression d'urine & des mois.(...) Les feuilles de Persil sont résolutives & vulnéraires : c'est pourquoi on les applique avec grand succès sur les coupures si profondes qu'elles soient ; & sur les contusions après les avoir froissées entre les doigts, comme aussi sur les mamelles pour faire perdre le lait aux femmes nouvellement accouchées ; elles font résoudre les tumeurs chaudes ; & spécialement les contusions des yeux. Ces feuilles récentes répandues sur l'eau des étangs ou des fontaines, recréent & réjouissent les poissons malades. »
— Dom Nicolas Alexandre : Dictionnaire botanique & pharmaceutique..., Paris 1716
L'avis de la médecine moderne est évidemment plus modéré.
Plante condimentaire
Le persil frais est à la fois un assaisonnement et une garniture. Comme condiment, il s'emploie entier (pour une marinade) ou le plus souvent haché. Il est utilisé pour orner les plats de poissons bouillis, ou même de viandes bouillies. Une garniture de persil frit (laisser frire 2 minutes) accompagne les plats de poissons frits, ou d'autres fritures. On peut également le préparer en gelée, tant bonne au goût que pour ses bienfaits.
Les feuilles, riches en vitamines A et C (à noter : 170mg/100g vitamine C soit deux fois plus que le kiwi et trois fois plus que le citron) sont très employées, finement ciselées comme condiment, tant dans les cuisines orientale, européenne, qu'américaine moyenne. Deux formes de persil sont utilisées : persil à feuille frisée ou crépue, et persil à feuille plate ou italienne. Beaucoup de gens pensent que le persil à feuille plate a une saveur plus forte. Le persil à feuilles frisées, souvent utilisé pour la décoration des plats, présente l'avantage d'éviter toute confusion avec la petite ciguë. Le persil aromatise aussi bien les crudités et les salades que les potages, les sauces, et les plats de légumes et de viande. Le persil est l'un des composants du bouquet garni.
Légume
Les feuilles de persil jouent un rôle majeur dans la cuisine levantine qui les utilise comme légume et pas seulement en condiment, en particulier pour la confection du tabboulé libanais.
Certaines variétés de persil ont été sélectionnées pour leur racine comestible : le persil à grosse racine ou persil tubéreux. Sa racine charnue, à chair blanche, de la taille de celle de la carotte ou du panais, environ 15 cm, se consomme comme le salsifis ; elle peut servir dans le pot-au-feu ou en légume d'accompagnement.
D'autre variétés sont cultivées pour leur côtes (pétiole des feuilles) : persil à grosse côtes ou persil à feuilles de céleri.
Plante médicinale
Plante inscrite à la pharmacopée française. On emploie la racine comme diurétique, sous forme d'infusion (de 50 à 100 g/L). Les feuilles et la semence sont utilisées comme stimulant et emménagogue, en poudre à la dose de 2 g, ou en sirop fait avec ces feuilles (deux à trois cuillerées). Il entre dans la composition du sirop des cinq racines. On extrait l'apiol de l'essence de persil. Les feuilles sont employées en médecine populaire comme résolutives en application externe (cataplasme contre les engorgements laiteux).
Les graines de persil de macédoine pouvaient être l'un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au xviiie siècle3.
Culture du persil
C'est une plante de climat tempéré, qui préfère les sols bien ameublis et riches en humus. Il vaut mieux le semer à proximité de l'habitation, pour en faciliter la cueillette.
Le persil commun (plat) et le persil frisé se sème de mars à août, en bordure, ou sur une petite surface qui lui est réservée. Il est recommandé de faire tremper les graines au préalable afin de hâter la germination ; une autre astuce signalée pour faciliter sa pousse est de passer les graines entre du papier de verre à petits grains, pour user légèrement la paroi de la graine. Les graines doivent être enfouies de 1 à 2 cm, avec une densité de 1,25 à 1,50 g/m2 pour un massif, et 0,20 g/m2 en bordure. La levée des graines de persil est très longue et assez capricieuse, normalement de l'ordre d'un mois. La réussite de la culture d'été est conditionnée par des arrosages.
Il faut compter trois mois entre le semis et la première récolte. La cueillette des feuilles se fait au fur et à mesure de la pousse.
C'est une plante très sensible aux gelées. Il reste possible d'avoir du persil pendant l'hiver en recouvrant les pieds par un châssis, ou par un semis tardif (juillet-aout) en serre, ou en transférant une plante en pot dans un lieu abrité. Le persil peut être cultivé dans une persillère. On peut le semer pratiquement toute l'année.
La deuxième année, les tiges montent rapidement à graines et les feuilles deviennent plus dures. On peut retarder ce phénomène en pinçant les axes floraux.
Principaux ennemis : les limaces et les escargots. La mouche de la carotte peut également attaquer les cultures de persil.
Conservation
À la fin de l'été, les feuilles peuvent être cueillies et laissées à dessécher dans l'ombre, dans un endroit chaud. Elles sont ensuite conservées dans un sac en papier.
Pour utiliser du persil ainsi desséché, le laisser tremper une demi-heure dans de l'eau tiède.
Il est également possible de congeler du persil haché.
Une recette de grand-mère suggère également de le conserver ciselé et recouvert d'huile d'olive dans un bocal au réfrigérateur. On peut y ajouter de l'ail haché (persillade). Cette astuce donne aussi de très bons résultats avec le basilic.
En résumé, ce qu’il faut savoir :
Nom : Petroselinum crispum
Famille : Apiacées
Hauteur : 25 à 30 cm
Exposition : Ensoleillée et mi-ombre
Sol : Riche et léger
Récolte : Toute l’année
Semis et plantation du persil :
De manière général, on peu considérer que le semis de persil en extérieur peut commencer dès le mois de février dans la moitié sud et mars pour la moitié nord.
Plantation du persil :
Si vous achetez votre persil en pot, il faudra prévoir de le rempoter assez rapidement dans un plus grand pot ou de le mettre en pleine terre après l’achat.
C’est l’assurance que la plante se développe dans les meilleures conditions.
Semis de persil :
Le persil peut-être semé en place dès la fin de l’hiver, tout au long du printemps et de l’été.
Si vous craignez de fortes gelées il est préférable de protéger vos semis avec un tunnel par exemple.
Ameublir la terre
Enfouir les graines dans 1 à 2 cm et couvrir de terreau
Arroser régulièrement en pluie fine jusqu’à la levée qui peut durer jusqu’à 3 semaines.
Dès que les fleurs auront formé 4 ou 5 feuilles, éclaircissez à environ 10 cm afin de laisser de l’espace pour permettre à la plante de se développer.
Récolte du persil :
Les feuilles peuvent être coupées au fur et à mesure des besoins et cela tout au long de l’année.
Il est préférable de cueillir les feuilles une par une, plutôt que d’arracher une multitude de tiges ou de couper plusieurs tiges à la fois avec un ciseau.
Vous pourrez récolter le persil durant toutes les saisons mais il est important de protéger votre persil en hiver avec une cloche par exemple ou de l’installer dans une serre non chauffée.
Veillez à consommer de préférence les feuilles les plus anciennes.
A savoir sur le persil :
Le persil, plat ou frisé, s’utilise principalement pour aromatiser salades, omelettes et plats en sauce. Notons d’ailleurs qu’en cuisson il ne faut pas hésiter à utiliser les queue de persil qui renferment bien plus d’arôme que les feuilles.
On l’utilise également en persillade pour agrémenter certains crustacés et grillades.
Il est de culture facile et résiste assez bien à la plupart des maladies.
Le cuisinier aura certainement une préférence pour le persil plat à l’arôme plus délicat.
Conseil malin à propos du persil :
Durant l’hiver, couvrez le persil à l’aide d’une cloche transparente afin de continuer la récolte jusqu’au printemps suivant.